腌菜的腌制方法:
1、原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。调料:盐(好像不放也行)
2、腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
3、说明加注意:白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样;酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行;用那种农村装水的大缸最好;一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏;不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
4、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌;现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火。
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