肥牛不包括牛尾。牛尾为黄牛或水牛的尾部,有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同,宜炖食。牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分,营养价值极高。肥牛是指肉牛身上一部分优质肉,肉质细嫩多汁,包括上脑、眼肉、外脊、大小肋排、胸腹肉等。
牛肉含均衡的必须氨基酸(食品内所含的蛋白质,在体内会被小小单位的氨基酸分解利用,而必须氨基酸无法从体内合成,需从食物中补给)和不必须氨基酸(大人需8种,小孩为10种,牛肉的另一特征,即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄,老年人消化机能退化,吸收能力降低等,都需多加摄取)。此外牛肉中还含有大量的硒,可以降低疾病及数种癌症的机会;牛肉含有丰富的磷,配合钙和维生素D,可以维持强健的骨骼和牙齿;最近的研究显示,牛肉的脂肪酸中,含有共轭亚麻油酸,可以抑制肿瘤生长,有助预防癌症。
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