1、豉汁开屏鲳鱼
(1)鲳鱼宰杀后处理干净,然后斩下鱼头和鱼尾放在盆里,并把鱼身按下图所示切梳子花刀。
(2)把鱼头、鱼尾和切好花刀的鱼身,用料酒、食盐、味精和胡椒粉涂抹均匀后腌制入味,待用。取出腌好的鱼身码放在圆盘中,摆成半圆形的开屏形状,再把鱼尾摆放在鱼腹处,鱼头摆放在鱼尾前面,如下图造型摆好后,再取适量葱段和姜片摆入在鱼身上,放入烧开的蒸笼里用旺火蒸制5分钟左右,关火虚蒸3到4分钟时间。
(3)取出盘子并拣去葱段和姜片,滤掉盘子里多余的汤汁,再撒上红椒丝、绿椒丝、葱丝和姜丝。
(4)炒锅里倒入适量作料油烧热,趁热浇在鱼头、鱼尾和鱼身上,最后再淋点蒸鱼豉油即可端上餐桌,用法香和兰花作为点缀更为美观。
2、红烧鲳鱼
(1)将鲳鱼洗净,两面各切打上十字花刀,然后拍一层干淀粉;
(2)姜蒜切片,小葱切斜段,锅烧热油至7成,下入鲳鱼煎至两面金黄后盛出;
(3)锅中底油,放入葱姜蒜爆香,然后放入剁椒酱,炒香之后下入煎好的鲳鱼;
(4)接着加入料酒,陈醋,盐,白糖,生抽和老抽,大火烧开;
(5)然后转为中火,盖锅煮上10分钟左右,开锅后大火收汁,浓稠后撒入葱末即可。
3、清蒸鲳鱼
(1)将鱼洗净,两面打上花刀,放入碗中,加入葱姜,盐,料酒盐腌15分钟;
(2)盘底铺上一层葱姜,然后放入腌好的鱼,鱼肚中叶放入一些葱姜;
(3)锅中水烧开,放入蒸好的鱼蒸7分钟左右,关火后虚蒸2分钟;
(4)将蒸熟的鱼取出,淋上蒸鱼豉油,撒入红椒丝和葱丝,浇上少许热油即可。
4、茄汁烧鲳鱼
(1)鲳鱼去腮和内脏,洗净后在鱼表面划上刀口;
(2)鱼用料酒和适量的盐腌制半小时,然后鱼身上拍上淀粉;
(3)锅中烧热油至7成,然后下入鲳鱼炸熟,至金换色后滤油装盘;
(4)锅中少许油烧热,爆香葱姜蒜,下入胡萝卜丁和青豆煸炒;
(5)然后加入番茄沙司和白糖调味,加入适量清水烧开,淋入水淀粉勾芡;
(6)然后淋在鱼身上,撒入熟松仁即可。
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