1、将牛羊肉、牛杂汤清洗,牛羊肉切割成块状,与牛杂汤一起放人锅内,添加冷水(以淹过牛羊肉为度),用灶火烧开,并持续去掉白沫子,见肉呈白鲜红色,滗去滋补汤,牛羊肉、牛杂汤仍放锅内,倒人老卤汁,放人香辛料包(将麻椒、八角等拿布捆扎好)、纯粮酒和食盐,再加冷水上下,灶火烧开约30分钟后,改成文火再次烧1.5个小时,煮至牛羊肉、牛杂汤酥而不烂,捞起来放凉;
2、第一步起先卤汁:第一次做卥水,得加麻椒,八角,八角茴香,砂仁2个,八角茴香,茴香,良姜三片,姜一块,葱段一把,大蒜十瓣,辣椒干三只(这一分量基本上沒有甜味,仅仅提鲜,如吃辣椒可按口感提升),牛脂一块(略在锅中煸一下),糖,酱深棕色生抽,米酒(或葡萄酒),随后放水,用后的卥水隔渣煮沸倒进密封性的小盒子里,放电冰箱下一次再用,不容易坏的,用的频次越多,卥水味儿就越好,再换的情况下适度加上香辛料,盐糖生抽,不放水,可以用茶包袋把调料装起來,就无需隔渣了。
3、第二步便是做汤底:牛框架在沸水里氽一下除掉血沬,清洗后放进凉水,加羌,葱,八角茴香,火灾烧开十分钟,转中文火熬一个半小时,可添加一汤匙醋,牛骨头中的钙能更充足溶解,有益身体消化吸收,汤也较为白,熬好后放盐调料。
4、第三步便是放羊杂:牛杂汤清洗,放进大铁锅里,添加卥水,火灾烧开十分钟,改文火卥一个半小时(或至牛杂汤酥烂),捞起来放凉,切割成一小块(片)。
5、最终就是煮面条了:烧一大锅水,水大好后放进鲜面条,要以火灾维持水的烧开,略煮十秒捞出用冷水低温(冲过凉的面要更劲道,多煮一会儿也不会生),待锅原水再度大对外开放回锅内,水再开落捞出控干放进海碗内,表面放切完的牛杂汤,葱段,香莱,半汤勺油,添加大骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就搞好了。
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