1、水煮鸡肉以焖熟取代煮熟,水煮鸡肉最怕煮过头吃起来又干又涩,但煮不熟又担心不卫生,许多人在烹调上都觉得很淡掌握火候,鸡肉到底要煮多久才会熟,吃起来又不会太老?一般来说,鸡腿大约是煮15分钟,关火焖约20分钟至熟,全鸡则需先放入滚水中烫去血水脏污,再煮15-20分钟,焖约30分钟至熟,以焖熟取代煮熟,就能让鸡肉肉质吃起来不会太干涩。
2、鸡丝用80度水温烫过,不干涩,鸡丝的纤维是属于较为易熟的肉质,因此只要以开水略为烫过之后就会变熟,所以要烫鸡丝的水温不能用100度滚烫的热水,只要以80度左右的水温即可,这样烫出来的鸡丝就不容易干涩且不易结块。
3、鸡肉切花刀,切断纤维更软嫩,在肉质较厚的鸡腿肉上切花刀可以让肉更快速地入味,因此以交叉的手法来剁出刀痕,以由这样的方式切鸡肉也能顺便把揉的纤维切断,让肉经过烹调后更显得鲜嫩多汁,切花刀的做法适用于快炒的鸡肉料理,如:宫保鸡丁等。
4、加入湿淀粉,让肉外酥里嫩,鸡胸肉的肉质是属于较为干涩的肉质,因此可以加入适量的湿淀粉于鸡胸肉中,这样可以让鸡胸肉的表面较为滑嫩,也比较容易在拌炒时将肉均匀地分散开来。
5、用手抓调料味料并腌至入味,想要将调料味料的味道逼出,就最好先行用手略微抓取至味道出来后,再继续将肉类放入调味料中一起腌至入味。
6、包铝箔纸使肉汁不流失,使用铝箔纸将肉包裹起来,是为了固定其外型并让肉不致松散开来,这样就能达到保持肉汁不流失的目的,这是为了想让肉达到“热胀冷缩”的效果,另外,实时地将鸡肉泡入冷开水中至凉后,可以达到让肉马上收缩的目的。
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