1、选择花鲢、洗干净鱼:
鱼头汤以花鲢为佳,煲汤更浓更白;在洗鱼时,要将鱼洗干净,在杀鱼时,不要将鱼胆弄破,否则,烧出来的汤会发苦,没有味道;鱼肚内的黑膜要去除干净,黑膜既会让汤变黑,也不利于身体健康。
2、用砂锅煲:
煲鱼头汤最好用砂锅,一者能保持火力,二是煲出来的汤比较白;炒锅在平时炒菜时,深层内部沾了油渍、酱油渍,在煲汤时,内部的黑色物质会熔解出来,导致鱼汤不白。在实际生活中,可用铁锅煎鱼,煎好后再移至砂锅内炖煮。
3、煎鱼不能煎焦:
在烧鱼汤时,必须将鱼行煎一下,在煎时一定要用小火,在锅内倒入油时,要用铲刀将油铲到锅的周围,再放入鱼头,待二面煎至金黄时,便可放水煮了。
4、放热水,不放冷水:
城市家庭用的都是自来水,自来水里面含有较多的氯气,虽然氯气能杀灭细菌,但放多了会有股很浓的气味,不利于鱼汤的鲜美,也不容易煲白。所以烧鱼汤时,要放热水,这样就会使汤变白变浓,并且水要一次性加足,也不要太多。
5、用文火:
在煎鱼时,要用小火,在煲汤时,也要文火,一次加足水,这样能让鱼肉的脂肪和蛋白质更多地熔出,使鱼汤变得又浓又白。
6、加些豆腐使鱼汤更白:
鱼头汤一般与豆腐一块儿烧煮,豆腐本身是白色的,加入鱼汤内,经过炖煮,鱼汤会更白。一些食物会汤变黑,比如莲藕、红皮花生,就不能加了。
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