1、面粉250克放在和面盆里,准备清水125克,准备好的温水全部倒入面粉里,用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮
2、用手把所有面絮揉和在一起,形成表面粗糙的面团,再用手反复揉面团,形成表面光滑的面团
3、和面盆上盖湿布放在一边饧制,准备牛后腿肉300克,牛后腿肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净。
4、洗净的牛后腿肉用刀切成薄片,再用刀剁成肉末,剁好的牛肉末放在大碗里,加入3克食盐,用筷子把食盐和牛肉搅拌均匀,使牛肉充分吸收食盐的味道。
5、花椒适量提前用热水浸泡或煮制成淡黄色的花椒水,往肉末里分次加入花椒水,我一共加了三次,每次2汤匙
6、每次加入花椒水,就用筷子朝一个方向搅打肉末,使肉末吸收水分,直到肉末变成糊状就好了。
7、洋葱半个、芹菜一根、胡萝卜半个分别切成末放在盘子里,淋入几滴食用油,用筷子把蔬菜末和食用油搅拌均匀,使蔬菜充分吸收油脂。
8、撒入适量黑胡椒粉。加入1汤匙耗油。淋入几滴芝麻香油。
9、用筷子把所有调味料与蔬菜肉末搅拌均匀,肉馅就调好了,饧好的面团放在案板上,用刀切成均等的几份,取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,搓成粗细均匀的细长条
10、左手握面条,右手握刀,将面条分割成大小合适均匀的小剂子,用手抓一些干面粉,撒在面剂子上
11、手掌轻轻按压在面剂子上,来回滚动,使面剂子表面均匀的粘一层干面粉
12、取一剂子,将刀切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成切口略显圆形的剂子,用手掌将圆形的剂子压成圆饼状,重复以上动作,把所有的剂子都压成饼状
13、取一个圆形面饼,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,轻轻向前推进拉回
14、把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮,重复以上动作,把所有的面饼都擀成饺子皮
15、左手张开,取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上
16、饺子皮中间放上适量的馅料
17、右手把饺子皮向中间对折,沿着饺子皮的边缘,依次把饺子皮收口捏紧,把饺子先捏成月牙形
18、将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处,用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边,然后十指交叉,两手往中间挤压成饺子
19、重复以上动作,把所有的饺子皮都包好馅料,捏成饺子形状
20、取一大小适中的锅,放入适量宽度的水烧开
21、用手握着饺子放入锅中,锅中的饺子一次不要放太多,只要一盘子的量即可
22、盖好锅盖煮约20秒后,打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象,用木铲深入锅底轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底,盖上锅盖,煮至水开
23、打开锅盖,锅里点入一点冷水,不要盖锅盖,煮至水开,再点入一点冷水,让水再次煮开,饺子就煮好了
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