猪肝容易发生氧化反应的。新鲜的猪肝中，含有大量的氧化氢酶，会在常温的的条件下产生氧气。而且猪肝中还含有一种抗氧化剂，能够加快食材的氧化速度。
氧化反应是物质与氧所发生的化学反应。物质失电子的作用叫氧化；相反的，得电子的作用叫还原。狭义的氧化反应指物质与氧化合；还原反应指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。氧化、还原都指反应物。
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