1、水:150克。配方中百分比是以“清水”的重量为基数,自己掌握好比例,做多做少都可以,比例不变就好。
2、淡奶油:256克
3、砂糖:385克
4、可可粉:128克。要用好的可可粉,比如法芙娜,它是颜色的关键所在。砂糖的量不要减少,因为是亮度和流畅度的重要因素!
5、鱼胶片:10克。鱼胶片可以用等量的吉利丁粉和冰水混合替代(1:6)。
6、鱼胶片用冰水浸泡,使之软化,大约需要2分钟,使用时要沥干多余的水分。
7、将除水以外的所有成分(牛奶,生奶油,细糖,可可粉)放入厚底锅中,用中火加热并继续搅拌至105°C - 这将是一个漫长的过程,可能是15约20分钟,一旦达到温度,立即离开火,过滤成透明的大量杯。
8、使用均质器进行搅拌,这里就是要点:不要带空气进入,否则会有很多气泡,那么脸部基本会失效!
9、冷却至70°C,将已浸泡在冰水中的明胶片放入,轻轻混合至熔化,再用均质器搅拌 - 另请注意:禁止带入空气以避免气泡!
10、将保鲜膜放置在滴汁的表面附近,并置于冰箱(3~7℃)中至少12小时或过夜。
11、使用时,将面条酱从冰箱中取出,取下保鲜膜,然后用微波炉以低功率加热。注意:不要长时间加热,每隔五六秒钟取出搅拌器并测试温度,直至温度达到37°C。它也可以用水加热。用均化器再次搅拌(此时状态非常暗且明亮),当温度达到35℃时,可以将其浸透在刚刚冷冻和脱模的滤饼表面上。
12、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存,可以存放一周。
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