卤汁即老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。
卤汁的第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁的制作，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、肉豆蔻、鲜姜、食盐、白糖等调料。不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水，略多于正常量即可，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
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