羊霖是指羊腿肉(俗语羊元宝,“和尚头”,“羊肉人参”),主要包括羊前腿肉和羊后腿肉,主要由股四头肌等肌肉组成,富含磷、钾、钙、钠、蛋白质、镁、维生素A、硒、铁等多种营养元素。适于炒、煎、烤(与臀尖肉一起使用)等。
羊前腿肉位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧烤、腌制、做肉松等。
羊后腿肉比前腿肉多而嫩,用途较广。其中位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红,形两条黄瓜,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用,通常炒羊肉用这部分的肉比较多。
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