1、 将鱼从冰箱里面将鱼取出后完全解冻,解冻后的鱼清洗干净切成块状,如果不会片鱼,很容易将鱼刺片断,吃鱼肉的时候就会有许多短的断刺,比较危险,最安全的方式就是做一条完整的鱼,但我这条鱼太大了,大概有4斤重,锅放不下,盘子也放不下,剩下最方便的方式就是将鱼切成大块,切得越大块,被切断的鱼刺就越少。
2、由于冻过的鱼腥味比新鲜鱼的腥味要大,放入1茶匙胡椒粉,适量盐拌均匀码味,10分钟后加入2个鸡蛋让每条鱼块都均匀的裹上鸡蛋液,然后加入红薯淀粉末,让每一条鱼块都裹上红薯淀粉,由于鱼肉清洗后水分比较多,所以我没有单独加水。夹起鱼肉看到淀粉糊缓慢地往下掉这种淀粉黏稠度就可以。
3、准备一口锅洗净烧干,倒入适量菜籽油,油温5成热的时候下入鱼块,油要全部淹到鱼肉,因此到油的时候要稍微多到一点哟,根据你鱼块的大小来决定油的用量。鱼块要一块一块地下,等到下入的鱼块表面定型了后再下入另一块鱼,否则容易黏在一起。
4、 鱼块表面完全定型并且有一点浅黄色的时候将鱼块捞出,等到油温7层热的时候把刚才炸过的鱼块放入锅里复炸一次,直到炸到金黄酥脆的时候里面的鱼肉也完全炸熟就可以捞出控油。
5、将精盐、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、同放一碗内,加入适量清水或鲜汤,对成糖醋芡汁备用。原炒锅留少许热油,加入蒜米和姜米炒出香味,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,倒入炸好的鱼块快速翻拌均匀,让每一块鱼都裹上糖醋酱汁就可以出锅装盘享用了。
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