1、首先,要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑,有肥有瘦还有筋,口感特别好。将准备好牛肉切成小块,放入适量白糖,腌上半小时左右,让糖分子充分渗入到牛肉里去。
2、腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉块稍微涨发,这样炖就减少了牛肉的韧性和硬度,以免牛肉脱水而收缩变硬。
3、然后放入准备好炖牛肉的调料,调料不能太多,太多调料味会很重,也会影响牛肉的肉香。我用的调料比例是:1公斤牛肉,酱油1/2汤匙、葱2棵、姜1小块、八角2个、花椒30粒、料酒1汤匙、十三香1包、黄酱1汤匙、盐和水适量。
4、在炖肉的时候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒。因为啤酒里富含酶可以使肉软化,从而让肉变得更加的鲜美,同时,也能让肉的腥味溶解到啤酒里,并且在加热的时候随着酒精挥发掉。还可按每公斤牛肉放2~3汤匙白酒或1~2汤匙食醋炖牛肉,酒和醋都是可以软化肉质的,能让牛肉炖的快又烂。
5、炖牛肉时随着调味料(每公斤牛肉配上4~5颗山楂)。山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂。
6、炖牛肉必须等肉炖到九成熟的时候再放盐和酱油,因为盐会促进蛋白质凝固,所在盐放早了牛肉自然就不快烂。
7、最后,注意要用小火慢慢地炖,肉才会香。
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