1、原料准备:带皮五花肉400克,料酒适量,卤水1500克,姜末10克,甜面酱20克,普通面粉300克,干酵母4克,温水150克,糖5克,熟猪油5克,食用油少许。
2、五花肉和前夹肉洗净加料酒在沸水中焯烫,两分钟捞出待卤制。
3、锅中加卤水将肉煮开后调小火,敞开锅盖卤煮30分钟。
4、卤好的肉剁成颗粒(可以切成丁状),姜末、甜面酱待用。
5、热锅倒少许油,调小火,下姜末炒香,放入甜面酱炒匀。
6、下入卤肉炒匀出锅,晾凉备用,酵母加温水化开加糖搅匀,慢慢倒进面粉碗里将面粉搅散,加猪油揉成光滑的面团,(需揉六七分钟)夏天室温发酵至原体两倍大(约五十分钟左右)。
7、发酵好的面团揉勻排气,分成15个30克左右的小面团,滚圆按扁,擀成中间厚边缘较薄的圆面片。
8、左手托住面皮,包入馅料,手心成窝状,拇指和食指捏住面皮向前捏褶,拇指不移位,接着捏褶,左手顺时转动。
9、捏18褶左右,捏褶完时将最后一褶往左转一下收成小圆口,蒸格刷点油,将生胚放进蒸格,盖上锅盖,夏天醒发10分钟。
10、入蒸锅开中高火,待冒出蒸汽时蒸10分钟关火,焖四五分钟开盖出锅。
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