1、在案板上垫一块软布,将切成条状的牛腩放在布上,用刀背仔细拍打牛肉,破坏其纤维组织,然后再切块、炖煮,则不仅易烂,而且口味更加好。
2、买回的肉质偏老,则不必急于烹调,可在牛肉的外表涂一层芥末,然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮,可使炖煮时间缩短,牛肉鲜嫩可口。
3、要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
4、烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水。
5、炖牛肉时,加些酒或醋,1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋,也可使肉软烂。
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