1、原料:
净鲎肉(马蹄蟹)400克,干淀粉10克,水发香菇25克,湿淀粉25克,净冬笋100克,绍酒10克,番茄片25克,精盐3克,鸭蛋清2个,味精2克,辣椒片1、5克,猪骨汤100克,蒜末25个,猪骨汤100克,嫩姜片1片。
2、制作过程:
(1)将鲎肉软骨剔净,切成薄片,用精盐1在、味精0。5克加少量清水调成汁,把鲎肉片浆匀稍腌,鸭蛋清盛于碗,打散后,加入干淀粉拌成蛋粉糊。
(2)番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁,冬笋切成片。
(3)炒锅置旺火上,下熟猪油烧至六成热时,将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊,下锅炸至九成熟捞起。而后,放入冬笋片炸熟,起锅滗去油,取过油笋片装盘垫底。
(4)炒锅置旺火上,下猪油50克烧热,先将香菇下锅略几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,然后放入过没鲎肉片,并加入熟猪油15克推匀,颠炒几下,装在过油笋片上即成。
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