1、香醉鹅肝配蚝油香醋汁
(1)主料:鹅肝一个、生姜5片、葱2条。辅料:蚝油10克、醋30克、白砂糖3克。配料:清水20克、某粱酒10克、某雕酒35克、丁片2片。
(2)鹅肝去掉表面的脏污及筋膜,切片,用清水冲洗干净,直至水变清澈。
(3)适量清水烧开,放入姜片葱鹅肝煮2左右分钟熄火(煮熟即可)。放入适量的旧庄蚝油和盐浸泡10分钟,尝下味道,适合自己口味即可。
(4)捞起鹅肝,沥干水。放入搅拌机中搅烂。搅好后再过一遍筛。放入模具中压实,盖好,放入冰箱冷藏半小时。
(5)混合清水某粱酒某雕酒,煮开熄火,放入泡软的吉利丁片搅至融化。倒入保鲜盒内,盖好,放入冰箱冷藏至完全凝固。用勺子划开待用。
(6)锅烧热,倒入适量的油,烧热后,放入腐皮炸至金黄捞起待用。旧庄蚝油白砂糖保宁醋混均匀待用。炸腐皮放在碟子里,鹅肝脱模放在腐皮上,放上啫喱,浇上蚝油醋汁即可。
2、鹅肝鲜虾蒸蛋
(1)主料:鸡蛋150克、鹅肝5克、虾仁5克。辅料:花生油10克、葱花3克、盐5克、味粉3克、鸡粉3克、自制豉油10克。
(2)打鸡蛋,加入与鸡蛋相同份量的水,再放入盐、味粉和鸡粉调均。蛋液倒入深盘,倒时不要全部倒完,留下20克备用。放进方太蒸箱,普通蒸模式-100℃,蒸大约10分钟(如果想要吃嫩一点的蛋,5分钟即可)。
(3)虾仁过油,鹅肝切小块煎香。取出蒸好的蛋,把虾仁和鹅肝放到鸡蛋上面,然后再把刚刚留下的蛋液倒进去,再放进方太蒸箱100℃蒸2分钟。撒一把葱花,浇上烧热到70℃的花生油,再浇上豉油即可上桌。
3、鹅肝腊肠煲仔饭
(1)主料:鹅肝3片、腊肠1.5根、鸡蛋1个、广东菜心5棵、大米250克、酱油4勺、砂糖1勺、香油1勺、蚝油2勺、黄油8克、生粉适量、酒适量、黑胡椒碎少许、盐少许。
(2)大米清洗干净加水煮饭,菜芯加点盐焯水,腊肠切成薄片。等米饭煮到水快收干时,放入腊肠,鹅肝提前放入酒里浸泡一会,最好用白酒。鹅肝从酒里捞出后裹上一层薄薄的生粉,平底锅里家少许黄油放入鹅肝煎至2面金黄色后撒上黑胡椒碎,捞出用厨房纸巾吸油,把煎好的鹅肝放在米饭上,再加入一个鸡蛋,继续用小火焖煮.
(3)调一个浇汁:取一小碗加入六月鲜酱油4勺、蚝油2勺、砂糖1勺、香油1勺和适量的开水调匀,最后放入菜芯,淋上浇汁即可,吃的时候一定要把鹅肝和鸡蛋都拌匀,味道太销魂啦。
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