高温、过酸、过碱会破坏蛋白质的空间结构但不会破坏肽键,蛋白质水解酶可以破坏肽键。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
肽键氨基酸通过肽键连接形成肽。
一分子氨基酸的α-氨基与另一分子氨基酸的α-羧基脱水缩合形成的共价键(CONH)称为肽键。两分子氨基酸缩合成为二肽,二肽仍有自由α-氨基和α-羧基,能同样借肽键与其他氨基酸缩合成三肽,相同的反应可继续进行,依次形成四肽、五肽……通常由10个以内氨基酸连成的肽称为寡肽;更多的氨基酸可连成多肽,氨基酸相互连接,形成长链,称为多肽链。
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