野生的和传统方式晒制的菌菇类,出于卫生的考虑,还是需要在烹饪之前焯下水。金针菇,杏鲍菇之类的低温新鲜的菌菇采摘下来之后,一般只需要冲洗一下就行。培植的菌菇类清水清洗干净就可以。
不焯水的情况:一、煲汤类的菌菇可以不用焯水。上面说到,菌伞比较明显、菌杆比较粗壮的要进行焯水,这个是针对炒菌杆这类操作而已。如果是煲汤的话,由于煲汤时间过程长,汤可以让菌菇均匀受热,无论多么粗壮的菌菇都可以保证其熟透。而菌伞明显的菌菇,由于整个菌伞在高温的水体里浸泡时间很长,哪怕是菌伞里面杂质过多,杂质都会被严格灭菌,根本不用担心杂质里会有其他存活的细菌。
二、菌体可以切片的菌菇、或者菌体本身就比较“苗条”、“单薄”的可以不用焯水。这个就是针对你问题中的杏鲍菇类。杏鲍菇和其他典型的菌菇形态很不一样,粗壮的菌杆,像肉一样,可以切成薄片。这类菌菇由于表面光滑,易于清洗。切成薄片后,无论是炒还是煎还是煲汤,都可以保证其全熟,因此也是可以不用进行焯水操作。
三、菌菇比较干净卫生,没有明显颜色,味道的,可以不用焯水。
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