醋的冰点取决于溶液的浓度,一般低于或等于2°C会结冰。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。
按照曲种的不同,传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲,除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用纯粹培养的麸曲,占食醋产量的75%左右。大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲,多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)为原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草药(药曲),利用添加曲母粉(优质陈曲作种曲)的方法,加适量水,制成小饼状,在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲,形状较大曲小得多,绝大部分仍未形成工业化生产。
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