如何制作山西老陈醋

更新时间：2024-11-15 18:38:56

　　方法如下：

　　1、原料处理。高梁磨碎，使大部分成4至6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上蒸煮以熟透不粘手，取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25度至26度。

　　2、制曲。大曲是以百分之七十的大麦，百分之三十的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成；

　　3、加大曲。高梁饭冷至25度至26度时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀；

　　4、淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30度；

　　5、醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵；

　　6、成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐；

　　7、熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70度至80度，缸口盖上瓦盆，经4天出醅；

　　8、陈酿。原醋放在室外缸中，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。