热水。用凉水炖排骨,会让之前加热过的排骨迅速冷却,肉质变老,即使炖了好久,肉吃起来还是柴,而且骨头里的血沫炖不出来,所以汤看着不清,喝着还有腥味。用热水炖的排骨汤就不会这样,热水不会让已经加工过的排骨变柴,也更容易炖烂,提升口感。
炖排骨第二次加热水还是冷水
如果加凉水,会让之前加热过的排骨迅速冷却,肉质就会变老,即使炖了好久,肉吃起来还是柴,而且骨头里的血沫炖不出来,所以汤不清,喝着还有腥味儿。
而加热水就不会让已加工过的排骨变柴,反而很轻松的就可以炖的软烂,还能将排骨里的腥味儿全部炖出去,将浮沫撇去后,汤就变得比较清澈。
炖排骨的做法
将香料放在布包里系紧备用;泡出血沫的排骨凉水下锅,水开了撇去浮沫盛出来备用;开小火,锅中放油和冰糖,熬至融化且颜色变深;放入焯水后的排骨煸炒至颜色均匀;在锅中加入开水至将排骨没入;加入黄豆酱油、生抽、料酒、葱姜和调料包;小火炖一个小时到一个半小时,根据个人口感而定,炖到半小时的时候加盐。
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