炸酱面使用的是甜面酱和干黄酱混合而成的酱料,二者的比例为2:8。干黄酱偏咸,甜面酱偏甜,如果仅仅只用其中一种来制作炸酱面,吃起来的口感或咸或甜,没有层次感,所以最好将二者按比例混合。
炸酱面用的什么酱
炸酱面的灵魂与核心在于炸酱,它是以五花肉搭配黄豆酱而制成的炸酱、菜码和熟的面条然后搅拌均匀而成。炸酱面起源于老北京,地道的做法是将甜面酱和干黄酱按照2:8来兑成,这样做成的酱料咸中带甜,口感很好。
干黄酱是一种口感偏咸的酱料,而甜面酱是甜口,如果在炸酱面中只运用其中一种,口感要么咸要么甜,吃起来没有层次感。做炸酱要先将酱料化开,然后把放入锅中和已经炒出香味的肉丁、葱花一起翻炒均匀,最后放入适量白糖和蒜末即可。
为什么酱料要先用水化开再炒
干黄酱和甜面酱自身比较干,直接下锅翻炒会出现酱料没有化开就糊锅的情况,所以最好先用温水化开酱料。这两种酱料要按照一定的比例混合,直接下锅无法把握好分量,所以最好放在碗中化开调好之后再下锅翻炒。
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