咸鸭蛋很多人爱吃,尤其是富得流油的咸鸭蛋,更是很多人的最爱,那么,咸鸭蛋的油是怎么来的?如何在家做流油的咸鸭蛋?下面小编就带来介绍。
咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂,鸭蛋黄的脂肪含量非常高,一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄中,而蛋黄所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%—36%,咸鸭蛋流的油脂,就来源于这些含量丰富的脂肪。
为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时,我们看不到冒出来的油脂呢?这是因为新鲜的鸭蛋,蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂,可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来,所以在新鲜的鸭蛋中,油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中,盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构,达到“破乳”作用。简单来讲,就是因为随着腌制时间变长,蛋清中盐的含量升高,蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清,导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。特别是咸鸭蛋加热煮熟后,蛋清中的蛋白质发生变性,没有办法再乳化油脂,原本分散的“小油滴”就会逐渐融合成“大油滴”,油就渗出来了。
用盐腌过的鸭蛋,蛋黄质感丰富又有油脂的香味,蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因:一是盐首先渗透到蛋清,而扩散到蛋黄部分要慢一些;二是蛋黄的含水量低、脂质含量高,而盐较难溶解在油脂中。
食材:
鸭蛋10个,白酒适量,粗盐200克。
操作步骤:
1、将鸭蛋用清水洗干净,晾干表面的水。
2、将白酒倒在一个碗中,把鸭蛋放在酒里滚一圈(10秒左右),再放到粗盐中滚一圈,使其表面沾满粗盐。
3、用保鲜膜裹紧鸭蛋,裹实不要漏气。
4、放入密封的小缸中(密封无水的环境即可)。
5、夏天需要腌制30天,冬天需要腌制60天。这样就可以静等品尝美味了。
需要注意的是,咸鸭蛋含盐量高,不要多食。此外,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人要少吃或者不吃。
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