炒冰糖可以放油也可以不放油，用油炒糖色其变色速度更快，用水炒糖色时间较长，糖色亮度相对低一些，还可以用水油混合炒糖色。想要炒好糖色需要热锅凉油下糖炒，并且整个过程要不停的搅动，防止粘锅。炒糖色一般用来烹饪红烧鱼、可乐鸡翅等。
炒冰糖要不要放油?
1、油炒冰糖
首先将锅烧热，倒入油和冰糖，然后用勺子推着糖在锅内朝着一个方向搅动，搅拌至糖融化，出现黄色小泡并且拔丝的情况，继续小火加热慢慢变成鸡血红即可。油炒冰糖比较快，但需要动作麻利。
2、水炒冰糖
水炒冰糖需要先在锅中放入冰糖，然后加入适量清水，小火加热，并用勺子朝着一个方向不停搅动，熬至糖液出现小黄泡，并且开始拔丝，慢慢转变为继血红色的糖色状态就可以了。水炒糖色时间相对较长。
3、水油混合炒冰糖
水油混合炒冰糖比较讲究材料的配比，冰糖、油和水的比例为5:1:4，先中火热锅烧油，然后加入水和糖，等到糖化后转小火，最后炒出汤色并冒泡即可关火。这种方法炒冰糖容易溅油，要小心防范。
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