做红烧肉等深色菜肴时用老抽来上色。正常情况下老抽的颜色比生抽的颜色更加浓郁,老抽一般是在生抽的基础上加入焦糖,使用特殊的工艺制成的浓色酱油,更适合做红烧肉等深色菜肴时上色,生抽通常用于凉菜或者炒菜,清淡酱油用作蘸酱,例如吃饺子、海鲜等。
做红烧肉等深色菜肴时用什么上色
做红烧肉之前首先要将带皮五花肉的肉皮放热锅中煎以下,之后用刷子刷洗,将毛去除,接着五花肉切成大块后,要经过焯烫断生,这样可以让肉上色更加均匀,更加漂亮。
而在使用酱油上色时,需要将五花肉中的肥肉炒出油之后,再倒入老抽、酱油,这样不仅非常容易让肉上色,并且在炖煮时候不容易褪色。
还有,炒糖色注意要用小火慢炒,当看到白糖或冰糖融化,糖泡从大变小而密的时候,需要立即加入热水,提前了色不红,晚了的话颜色发黑还发苦,因此要加热水,加凉水会让已融化的糖瞬间凝固。
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