豆汁加热熬煮产生了沉淀是火候太大,加热时间长,豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮后,加热的蛋白质会凝固,由于它是发酵的,在这种酸的条件下再经过加热,蛋白质的凝固速度会加快,蛋白质就会沉淀下去。豆汁熬煮一定要用小火熬煮,熬成浓稠丝滑的样子。
豆汁为什么加热后有沉淀
豆汁在加热的时候要注意火候,老北京人制作豆汁都是有一手绝活的,在控制火候上就非常重要。熬豆汁一定不能将豆汁煮开,不然就会有加热沉淀。好的豆汁能够拉出丝来,浓稠丝滑,像黑芝麻糊一样。
熬豆汁的时候先用大火快速加热,看快要煮沸的时候就稍稍关火一会儿,不能让它继续煮开,再把引子(未熬煮的豆汁)兑进去就彻底开不起来,然后继续接着熬制。
豆汁口感上好和不好就是要看它拉起来能不能连成线,如果熬煮豆汁产生了沉淀,就是大火加热导致的,豆汁中的豆衣和蛋白质在火上反复熬煮,蛋白质会随着加热高温而凝固,由于它是发酵的,在这种酸性条件下再经过加热,蛋白质凝固速度会更快。
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