主料:鳝鱼500克、大蒜100克、黄瓜400克。辅料:郫县豆瓣酱50克、花椒2克、食用油100毫升、精盐2克、白酒5毫升、姜片15克、高汤750毫升、香醋10毫升、葱花5克。
选用鲜活的土鳝鱼。
将鳝鱼剐成鳝鱼片,这个一般自己都不会做或不愿意做,请卖鱼的师傅帮忙就好。
黄瓜切条备用。
热锅放油烧至七成热,下鳝鱼片、大蒜煸炒,加少许白酒爆香。
加入豆瓣酱、花椒,姜片炒香,加精盐调味。
加入鲜汤烧开,加醋提味,烧10分钟左右至鳝鱼和大蒜软熟。
下黄瓜条烧一两分钟,不要烧太久,以保留黄瓜的清香爽脆,撒入葱花即可起锅装盘即可。
成品。
鳝又称鳝鱼,是常见的食用性鱼类。鳝鱼不仅肉嫩味美,还有补血补气的食补功效。鳝鱼一年四季皆产,唯小暑前后的鳝鱼最为肥美,有小暑鳝鱼赛人参之说。
土生的鳝鱼和人工喂养的鳝鱼在口感上会有一些区别,但最主要的是人们对人工喂养的鳝鱼的喂养方式存在疑虑,所以更喜欢食用土鳝鱼。
土鳝鱼颜色更深,更黄,尾更圆更短,粗细不一,样子还是和人工喂养的鳝鱼有很大区别。
鳝鱼有很多种做法,最有名的就是苏帮菜里的响油鳝糊。在川菜中,最常见的方法是红烧或干煸(鳝丝)。
川菜中讲究蒜避鱼腥、姜去血腥、醋去毛腥,所以红烧鳝鱼要多加姜蒜,加醋可以让鳝鱼烧出来更软糯,也可以增香除异,所以烧鳝鱼的时候也要加一点醋。
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