芥末油是近年来市场上新出现的一种调味品，它具有独特的刺激性气味和辛香辣味，具有解腻爽口、增进食欲的作用。目前国内生产芥末油工艺主要有两种:一种是采用蒸饱酒的理及设备，将芥菜籽粗粉碎，炒拌 ，静态蒸馏，取其精油，然后再用植物油勾兑;另一种是将芥菜籽粉碎，经水发制，放在带搅拌及冷凝器的不镑钢反应釜中动态水蒸气蒸馏，馏出物用植物油萃取，精制后即为成品。后者提取粮油得率比前者高。无论采用哪种工艺，其原理均为芥菜籽粉碎后，在水中保持一定的温度水解，芥末中的前体物质—芥子苷在芥子酶的催化下产生强烈的辛辣刺激味，这些物质为烷基异硫氰酸酯。然后蒸馏出芥末精油—芥子油。
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