在 适 宜 条 件 下 ,麦芽糊精能与水生成凝胶,该凝胶具有像脂肪一样的组织,能代替高脂肪含量食品中的一部分脂肪,且能保持食品原来的品质。使用麦芽糊精可减少食品热量,降低生产成本。在干混合物的配制中,麦芽糊精可作填充剂、悬浮剂、稳定剂及载体使用。
麦芽糊精具有吸收一定量的油的能力,因此可把油质香精和油质的浓缩香料加到混合物中,以增进产品的风味。麦芽糊精可用来配制各种固体饮料 、高能饮料、速溶饮料等,作填充料和载体。使用麦芽糊精生产麦乳精,其成品的膨胀率增大,外观的光泽度增强,特别是成品的冲调性能增强,具有减少上浮物的能力,增加麦乳精的保存期。
麦芽糊精在糖果、巧克力的制造中,能代替部分脂肪和糖 ,降低甜度,提高质量;用于冰激凌的制造能使冰激凌组织细腻 ,无冰晶,口感好;在牛奶中有良好的分散性,可与奶粉一起作用,配制婴儿食品和儿童食品。$芽 糊 精 具 有 良 好 的 抗 潮性 、抗结晶性能,吸湿性低,宜做脱水食品的干燥助剂,如千花生酱、粉末油脂、粉末酱油、果汁和果脯等。
在烘焙食品中,可增加面包、蛋糕的松软,增大体积,使气泡分布均匀,外观色泽更佳。
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