1、应用小火慢慢炖,牛奶全部凝结后即可关火,时间长口感不佳。炖的时候锅盖留个缝隙,不留的话水蒸汽滴到上面会起泡,影响美观。
2、选择奶皮时,要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶,否则无法制作出厚的奶皮。制作时,可把牛奶煮一分钟,不能煮开,烧久了会破坏蛋白质。煮的时候可把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。
3、快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
4、回倒奶皮时要有耐心。把蛋清奶液缓缓沿着划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子,焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。
6、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起时动作应轻缓。
7、所用的锅应用椭圆形铁盖,以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
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