1、辅料:金华火腿50克,香菇(鲜)25克,冬笋25克,豌豆苗50克。
2、调料:色拉油100克,盐10克,味精3克,料酒25克,白砂糖2克,江米酒3克,胡椒粉1克,花椒1克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克。
3、活鼋鱼宰杀,放净血后,放入80℃的热水锅内,上下翻动(嫩鼋鱼要掺些凉水)。
4、待鼋鱼外层发白、起皱纹时捞出,投入温水中,随即用小刀刮净鼋鱼身上的绿皮及腹下老皮,冲洗干净。
5、剁去爪尖和尾巴,挖去背壳,掏净内脏,取出肝和卵可做别用,再把2只鼋鱼各剁6块,共12块。
6、锅内放入清水,上旺火烧开,倒入鼋鱼块烫一次,捞起。
7、在清水中漂洗,去净腥味,并用手挖去四腿附着的黄油备用。
8、熟金华火腿、冬笋用刀分别切成骨牌片,与水发香菇一起用开水烫一次。
9、豌豆苗择去老根,留嫩尖洗净。
10、葱切段、姜拍松,蒜切小片备用。
11、锅放在火上,倒入色拉油50克,烧热,放入葱段、姜各5克及花椒略炸。
12、随即放入加工好的鼋鱼块,加料酒10克,煸至无血色发白,倒出用温水冲洗干净。
13、再把锅放在火上,倒入色拉油50克烧热,放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味。
14、加入料酒15克、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、鸡汤烧开,撇去浮沫。
15、捞出葱、姜,下入鼋鱼块以及火腿片、冬笋片和香菇,用旺火烧开,倒进一个大号砂锅内,加盖上微火炖烂为止。
16、上菜打开砂锅盖,加入味精调味,撒入豌豆苗,再次再后即可上席。
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