1、选取主料大米,可以是当地产的各种籼米,粳米,糯米等,野生西红柿,大白菜或者青菜。
2、选取配料,制作酸汤一般不用配料,只需加入适当的精盐。但根据个人嗜好,常选用的有白酒,料酒,甜酒,红白糖,冰糖,干辣椒,姜,蒜,八角,桂皮,花椒,胡椒,羚草等提鲜增香除异味。
3、清洗干净制作酸汤的工具,一般选用当地杉木做成的敞口大木桶,或选用瓷器厂生产的敞口有坛沿的瓷坛。
4、选用当地山泉水淘米,熬制米汤。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可单独用米煮米羹制作酸汤。
5、将主料,配料和淘米水放到腌制坛里,煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合,米汤不会马上酸,一般2天左右就会全酸了。酸汤时间长了就会因发酵过度而发臭,所以一般人家酸汤在做饭的时候是天天都换,加淘米水或米汤均可。
6、将密封好的腌制坛初置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。后面泡制过程中因为不需要大量的酸汤,泡坛宜置于干燥阴凉,通风易取的地方,并保持清洁卫生。根据所用主料,季节气温,装坛方式以及个人口味嗜好,腌制几天到几年不等。
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