1、食材:甲鱼(750克)、酱油(30克)、小葱(10克)、冰糖(30克)、姜(5克)、猪油(40克)、黄酒(25克)、花生油(35克)、盐(2克)。
2、甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;
3、当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;
4、再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;
5、将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;
6、炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;
7、再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;
8、待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;
9、焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;
10、待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。
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