1、用牛奶和面。用牛奶和面其实比用清水和面效果要好,面皮会更有弹性,而且营养更胜一筹。
2、面里加点油。尤其是包肉包子的时候,最好在和面的时候,加一点油进来,这样,就会避免蒸制的过程中,油水浸出,让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴、卖相不佳的情况。其实最好是加猪油,可是为了健康,我们改用了植物油。
3、软硬有说法。包子的面,软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会就好了。
4、厚薄讲分寸。包子的皮,跟饺子皮不一样的是,不需要擀成特别薄,否则薄薄的一小层,面醒发的再好,也不会有喧软的口感,与其这样,还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了,要是吃一口是面,吃第二口还是面,那就真成馒头了。适当,就好了。
5、擀皮有讲究。包子的皮,跟饺子皮一样的是,要擀匀了,中间略厚,周边略薄 。
6、用劲要均匀。包包子的时候,用劲要匀,尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀,不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶,这样会让包子皮此厚彼薄,油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来,这就太影响口感了。
7、快速发酵有窍门。酵母和面,不需要加碱或者小苏打,如果时间比较紧张,或者天气比较寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速发酵的效果,相信我,不会发酸的,至少我们用的安琪酵母从来没有出现过酸酸的口感。
8、二次醒发不能落。一定要有二次醒发的过程,而且一定要醒好了再上屉,醒发好的包子,掂在手里会有轻盈的感觉,而不是实落落的一团。
9、上屉用冷水。冷水上屉旺火蒸,这样在开火后,面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程,会让它受热均匀,容易蒸熟,还能弥补面团发酵的不足。
10、不粘底的秘诀想让包子不粘底,可以用油纸铺底,也可以用笼屉布,或者,像现在玉米大量上市的时候,可以在箅子上铺上一层玉米皮,那还会让蒸出的包子带有玉米的清香味。如果用屉布,还是粘底了,倒扣过来,拍点凉开水,略等一会,揭开就可以了,只是要注意,手要快,动作要轻,用巧劲,别用猛劲。
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